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 Bonjour Invité 


     
 
Les olives cassées.

 
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fontsestian


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Inscrit le: 11 Fév 2012
Messages: 19 441
Localisation: Provence
Masculin Scorpion (23oct-21nov) 鷄 Coq

MessagePosté le: Dim 23 Sep - 10:19 (2012)    Sujet du message: Les olives cassées. Répondre en citant

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Je viens de faire une modeste récolte d'olives vertes que je m'en vais apprêter en olives cassées, cette spécialité typique de la Provence rhodanienne ne s'exporte pas beaucoup, même à l'intérieur de la région, il faut dire que le mode de préparation long et fastidieux ne se prête pas à la production de masse.

Chez nous les olives se préparent de multiples manières pour obtenir des saveurs variées, piquantes, amères, douces, salées, aromatisées, les olives cassées qui se consomment aussi bien à l'apéritif qu'en accompagnement de charcuterie par exemple réunissent plusieurs de ces saveurs.

Donc triez vos olives de manière a écarter celles qui seraient trop petites, véreuses ou abîmées, rincez les abondamment.

Avec un petit marteau de préférence en bois (moins contondant) et une planchette "cassez" la chair des olives une à une, il faut faire éclater la pulpe sans l'écraser de manière à ce qu'elle adhère au noyau resté intact, ensuite les jeter dans une grande quantité d'eau pure; afin de leur ôter leur naturelle amertume il faudra changer l'eau pendant 10 jours au moins, goutez et n'hésitez pas à prolonger ce bain de quelques jours si nécessaire.

Lorsque les olive sont prêtes on prépare leur "jus" avec la quantité nécessaire d'eau additionné de 100 gr de sel par litre, on y ajoute fenouil, thym, laurier et on porte à ébullition.

Lorsque la saumure a refroidi on en recouvre largement les olives qui devront y mariner au moins une douzaine de jours avant consommation.

Bon appétit.



_________________
Affronter la réalité du monde autour de nous nous fera retrouver l'espérance.

Emmanuel MACRON.
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fontsestian


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Inscrit le: 11 Fév 2012
Messages: 19 441
Localisation: Provence
Masculin Scorpion (23oct-21nov) 鷄 Coq

MessagePosté le: Mer 26 Sep - 07:22 (2012)    Sujet du message: Les olives cassées. Répondre en citant

Attention, vous trouvez dans le commerce de fausses olives cassées, eh oui ça existe!

Il s'agit en fait d'olives vertes ordinaires et même souvent grossières qui sont passées au concasseur après saumurage, le goût n'est absolument pas le même et la piètre qualité de ce produit ne justifie absolument pas non plus le cout élevé qui en est demandé.

Ne faites confiance qu'aux olives cassées de la vallée des Baux ou de Maussane tirées de leur bidon estampillé, leur peau n'est jamais verte vernissée, la chair est brun vert, demandez à gouter avant achat, l'olive doit être peu salée, non pimentée et avoir un goût de fenouil. 

_________________
Affronter la réalité du monde autour de nous nous fera retrouver l'espérance.

Emmanuel MACRON.
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