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Trucs de pro

 
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Myrabelle


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MessagePosté le: Lun 2 Avr - 11:12 (2012)    Sujet du message: Trucs de pro Répondre en citant

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Vous vous demandez comment fait votre charcutier pour vendre du rôti de porc si bien cuit,pas sec,juste rosé au milieu.........
Il le cuit doucement deux heures ds un court-bouillon,ds lequel il refroidit.Et pour qu'il ait l'air rôti,un coup de chalumeau sur le dessus,idem crème brûlée......

Vous devez préparer une mayonnaise à l'avance,mais tiendra-t-elle des heures?
Démarrez comme dab,mais finissez avec du vinaigre chaud,ds lequel vous aurez fait fondre une feuile de gélatine.(trempée à l'eau froide auparavant)
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Maréaction


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MessagePosté le: Sam 7 Avr - 19:04 (2012)    Sujet du message: Trucs de pro Répondre en citant

Myrabelle a écrit:
Vous vous demandez comment fait votre charcutier pour vendre du rôti de porc si bien cuit,pas sec,juste rosé au milieu.........
Il le cuit doucement deux heures ds un court-bouillon,ds lequel il refroidit.Et pour qu'il ait l'air rôti,un coup de chalumeau sur le dessus,idem crème brûlée......

Vous devez préparer une mayonnaise à l'avance,mais tiendra-t-elle des heures?
Démarrez comme dab,mais finissez avec du vinaigre chaud,ds lequel vous aurez fait fondre une feuile de gélatine.(trempée à l'eau froide auparavant)



Mon épouse a toujours fait bouillir son roti de porc! en premier temps elle le badigeonne d'un mélange huile+moutarde +ail (genre mayo) (elle ne veut pas de barde) elle le fait revenir sur toute les faces, ensuite, couvre d'un mélange eau, un verre vin blanc, aromates, et au four à 150° temps suivant la grosseur! il est très tendre et surtout pas sec! toujours prendre de l'échine


Perso je fais le lapin en morceaux!
Je mets les morceaux crus dans la poèle, couvre de vin blanc, ou rosé, un brin de thym et de laurier, je fais bouillir!
dans une autre poele, je fais revenir, oignon, petit salé, et lors le vin est évaporé, je mélange le tout, et fait cuivre doucement! 
on peut y ajouter des champignons, il reste ainsi très moelleux!
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« Le vice inhérent au capitalisme consiste en une répartition inégale des richesses. La vertu inhérente au socialisme consiste en une égale répartition de la misère. »

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Myrabelle


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MessagePosté le: Lun 9 Avr - 13:49 (2012)    Sujet du message: Trucs de pro Répondre en citant

Ce qu(il faut faire,pour ne pas manger de graisse cuite,c'est,lorsque le plat "sauté ou ragout" prévoit de faire revenir la viande,  faire  dorer les mx ds une poêle,et ,ensuite,les mettre ds la cocotte ,avec tout ce qui est prévu pour la cuisson.

Une recette de lapin en gelée pour l'été: Faire dorer les mx ds une poêle,puis les mettre ds une cocotte avec vin blanc,eau,plaquette de bouillon,sel,poivre,et toutes les herbes du jardin! persil,estragon,cerfeuil,thym,romarin........laisser cuire;ranger les mx ds un saladier,passer le jus de cuisson au chinois,y ajouter une feuille de gélatine verser ds le saladier,et mettre le tout au frais!
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Maréaction


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MessagePosté le: Lun 9 Avr - 20:03 (2012)    Sujet du message: Trucs de pro Répondre en citant

Myrabelle a écrit:
Ce qu(il faut faire,pour ne pas manger de graisse cuite,c'est,lorsque le plat "sauté ou ragout" prévoit de faire revenir la viande,  faire  dorer les mx ds une poêle,et ,ensuite,les mettre ds la cocotte ,avec tout ce qui est prévu pour la cuisson.

Une recette de lapin en gelée pour l'été: Faire dorer les mx ds une poêle,puis les mettre ds une cocotte avec vin blanc,eau,plaquette de bouillon,sel,poivre,et toutes les herbes du jardin! persil,estragon,cerfeuil,thym,romarin........laisser cuire;ranger les mx ds un saladier,passer le jus de cuisson au chinois,y ajouter une feuille de gélatine verser ds le saladier,et mettre le tout au frais!



Merci, mais vous désossez?
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Myrabelle


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MessagePosté le: Ven 13 Avr - 18:16 (2012)    Sujet du message: Trucs de pro Répondre en citant

Non,je ne désosse pas;chacun se débrouille.........

Par contre,une variante avec de la poule,que je fais cuire ds un bon court bouillon,(si on est plus de 4,je mets deux poules)longtemps de façon qu'elles soient bien cuites(1h30 en cocotte minute,sinon 2h 30)
Je sors les poules,et enlève tout ,peau et os,ne gardant que la viande que je range ds un moule ,ou ds un saladier,et je fais une gelée avec le bouillon,2 ou3 feuilles de gélatine,et un verre de madère. je verse le tout sur la viande ,mettre au frais ,et c'est un très bon repas froid!
On peut en faire des assièttes individuelles,pour une présentation différente.....
Pour dégraisser un bouillon,le passer ds un chinois sur des glaçons.
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MessagePosté le: Lun 16 Avr - 19:00 (2012)    Sujet du message: Trucs de pro Répondre en citant

Myrabelle a écrit:
Non,je ne désosse pas;chacun se débrouille.........
Par contre,une variante avec de la poule,que je fais cuire ds un bon court bouillon,(si on est plus de 4,je mets deux poules)longtemps de façon qu'elles soient bien cuites(1h30 en cocotte minute,sinon 2h 30)
Je sors les poules,et enlève tout ,peau et os,ne gardant que la viande que je range ds un moule ,ou ds un saladier,et je fais une gelée avec le bouillon,2 ou3 feuilles de gélatine,et un verre de madère. je verse le tout sur la viande ,mettre au frais ,et c'est un très bon repas froid!
On peut en faire des assièttes individuelles,pour une présentation différente.....
Pour dégraisser un bouillon,le passer ds un chinois sur des glaçons.


Merci Myra! pour dégraisser, je le mets au frigo, et le lendemain enlève la graisse! mais comme vous direz ma belle mère 93 ans, et pratiquement pas de cholestérol "le gras tue le gras",chez eux ils mangeaient très gras! mon Beau Père décédé à 92 ans, n'en n'avait pas non plus! pourtant d'origine Jurassienne par sa Mère, elle cuisinait aussi au beurre et à la crème! comme quoi!!!!
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Winston Churchil
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